Il formaggio è uno degli alimenti territoriali per eccellenza, non c’è un luogo in Italia che non abbia il suo formaggio tipico.
Il legame con il territorio è talmente radicato che il consumatore è il primo sostenitore, sotto vari aspetti, del formaggio locale.
In realtà è la composizione fisica e chimica del formaggio a renderlo un alimento completo, tanto da essere inserito in molte diete.

Il formaggio si fa solo con il latte o con la panna, qualsiasi etichetta che non riporti queste due materie prime, da sole o insieme, non indica un formaggio.
Il latte può essere utilizzato intero o scremato, crudo o pastorizzato, inoculato o meno con fermenti lattici naturali o selezionati, che sono la vita del latte originale e del formaggio prodotto.
Quest’ultimo è un prodotto talmente vitale che a volte per produrlo basta guidare il latte nella sua fermentazione naturale. Fa tutto da solo. E ci regala qualcosa di stupendo.

Per la produzione di formaggio si utilizzano i vari tipi di latte: di vacca, di pecora, di capra, di bufala e latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra.
In base al contenuto d’ acqua, si hanno tre suddivisioni: formaggi a pasta molle, pasta semidura e pasta dura.
Se si considera invece il contenuto di grasso, si parla di formaggi magri, formaggi semigrassi, formaggi grassi, formaggi a doppia crema.
Infine, la classificazione ottenuta considerando il tempo di stagionatura; distinguiamo formaggio fresco, formaggio a breve stagionatura, formaggio a media stagionatura, formaggio a lunga stagionatura.