La cima alla genovese è un piatto tipico della gastronomia ligure ed in particolar modo della città di Genova. È un piatto di tradizione antica, composto da una tasca di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio, cucita con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura il ripieno non venga fuori. La difficoltà della preparazione sta proprio in questo: riempire poco più della metà la tasca con il ripieno e sigillare l’apertura molto bene.
La cima alla genovese era un piatto del riciclo e il ripieno era costituito dagli avanzi della macellazione come cervella, animelle e poppa. La ricetta che vi proponiamo prevede un ripieno più semplice, adatto ai gusti odierni, ma sempre gustoso e saporito: uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello tagliata a pezzi, che va messa cruda, in modo che durante la cottura rilasci la sua gelatina che aiuterà a compattare la cima. Per rendere ancora più facile la preparazione consigliamo di farvi preparare la tasca di vitello direttamente dal vostro macellaio di fiducia. Una volta cotta la cima dovrà raffreddare ben avvolta nella pellicola e pressata tra due pesi.
La cima alla genovese è ideale per essere preparata per grandi occasioni, servita a fette come un salume cotto, sarà la protagonista della tavola.
INGREDIENTI
- Vitello petto intero 2 kg
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 80 g
- Uova 8
- Piselli precotti 270 g
- Sottofesa di vitello 300 g
- Sale fino q.b.
PER IL BRODO
- Acqua circa 2 lt
- Cipolle media 1
- Carote 1
- Sedano 1 costa
Tutta la ricetta su:
https://ricette.giallozafferano.it/Cima-alla-genovese.html
